Lexique du kéfir de lait
À quoi sert cette page
Autour du kéfir circulent des mots que personne n'explique : grains, ferment, caillé, petit-lait, ribot. Chaque terme tient ici en quelques phrases, avec les quantités quand elles comptent, par ordre alphabétique.
- Caillé
- La partie ferme du kéfir quand il se sépare. Les protéines du lait ont pris sous l'effet de l'acidité. Secoué, il se remélange au petit-lait ; égoutté, il devient fromage frais.
- Ferment en sachet
- Une poudre de ferments séchés vendue en magasin diététique. Un à trois litres par sachet, puis un nouveau sachet. Ne forme jamais de grains.
- Fromage frais de kéfir
- Du kéfir égoutté dans un torchon 6 à 24 heures au frais. Un litre donne environ 300 g de fromage et 700 ml de petit-lait.
- Grains de kéfir de lait
- Les petits amas blancs et mous, en forme de chou-fleur, où vivent les ferments. Ils transforment le lait en kéfir en 24 heures, grossissent à chaque tournée et ne s'usent pas. 20 g pour un litre.
- Kéfir de fruit, kéfir d'eau
- Une autre culture qui porte le même nom : des grains translucides qui fermentent de l'eau sucrée avec un fruit sec en 24 heures, 30 g par litre, et donnent une limonade. Sans lait. Les grains de l'un ne font pas l'autre.
- Lactose
- Le sucre du lait, dont se nourrissent les ferments du kéfir. Dans le kéfir fini, une grande partie a été consommée. Absent des laits sans lactose et des boissons végétales, d'où des grains qui n'y grossissent pas.
- Lait ribot, babeurre
- Un lait fermenté fluide et acidulé, traditionnel en Bretagne. En cuisine, le kéfir le remplace volume pour volume.
- Pause
- Grains dans du lait frais au réfrigérateur, couvercle posé. Deux à trois semaines sans rien faire, plus longtemps avec un changement de lait toutes les trois semaines.
- Petit-lait, lactosérum
- Le liquide clair et jaunâtre qui se sépare quand le kéfir est allé loin. Signe d'un kéfir prêt et franc. On le secoue pour le remélanger, ou on l'utilise dans le pain et les smoothies.
- Seconde fermentation
- Kéfir filtré, sans grains, 12 heures à température ambiante en bouteille fermée, au choix avec un zeste ou de la vanille. Plus doux, plus pétillant, parfumé.
- Tournée
- Une fermentation complète, des grains mis dans le lait jusqu'au filtrage. 24 heures à 20-25 °C avec 20 g de grains pour un litre.
- Yaourt
- Un autre lait fermenté, fait avec deux ferments choisis à 40-45 °C. Le kéfir travaille à température ambiante avec une communauté de bactéries et de levures ; il est plus liquide, plus acidulé et légèrement pétillant.
Des mots au bocal
Les grains de kéfir de lait Natural Probio arrivent avec une notice qui reprend ces mots, étape par étape.
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