Comment faire son kéfir de lait : la méthode en quatre étapes
Réponse rapide
20 g de grains dans un bocal propre, un litre de lait entier, un linge tenu par un élastique, 24 heures à 20-25 °C sans remuer. On filtre à la passoire : le kéfir est prêt, il se garde une semaine au frais. Les grains restent dans la passoire et repartent aussitôt dans un litre de lait frais. Ni sucre, ni chauffe. Les deux premières tournées après le voyage sont plus liquides, c'est normal.
- Grains
- 20 g
- Lait
- 1 litre, entier
- Durée
- 24 heures
- Température
- 20 à 25 °C
Le kéfir de lait est la fermentation la plus simple qui existe. Rien à peser à part les grains, rien à chauffer, rien à sucrer. Une passoire, un bocal, un torchon. Si vous savez faire du thé, vous savez faire du kéfir de lait.
Les quatre étapes
- Les grains dans le bocal
Videz le sachet dans une passoire au-dessus de l'évier, jetez le lait de transport, laissez égoutter dix secondes sans rincer. Mettez les grains dans un bocal en verre de 1 à 1,5 litre, rincé à l'eau chaude sans reste de liquide vaisselle.
- Un litre de lait
Du lait entier, frais ou UHT, directement du réfrigérateur ou à température ambiante. Pour les deux premières tournées, un demi-litre suffit, les grains reprennent leur souffle après le voyage. Quel lait passe en revue toutes les options.
- Un linge, 24 heures
Un torchon propre tenu par un élastique, ou un couvercle simplement posé, jamais vissé. 20 à 25 °C, à l'abri du soleil direct. On ne remue pas. En été le kéfir est prêt en 18 heures, en hiver il lui faut 30 heures.
- On filtre, on recommence
Versez le contenu du bocal dans une passoire au-dessus d'un saladier ou d'une bouteille à large goulot, aidez doucement à la cuillère. Le kéfir est prêt et se garde une semaine au réfrigérateur. Les grains repartent dans le bocal avec un litre de lait frais. Tous les jours, une minute.
Ce qui se passe pendant les 24 heures
| Heure | Ce que vous voyez | Ce qui se passe |
|---|---|---|
| 0 à 6 h | Rien. Du lait avec des grains au fond ou qui flottent. | Les grains se réveillent et commencent à consommer le lactose. |
| 6 à 14 h | Le lait épaissit à peine, les grains montent. | L'acidité augmente, les protéines commencent à prendre. |
| 14 à 20 h | Le lait tient à la cuillère, odeur de yaourt et de levure. | Le kéfir est jeune, doux, encore très liquide. |
| 20 à 24 h | Crémeux, acidulé, quelques bulles quand on penche le bocal. | Le kéfir est prêt. Filtrez. |
| Au-delà de 30 h | Le petit-lait se sépare en poches jaunâtres, c'est très acide. | Toujours bon, plus fort. Secouez avant de boire ou faites du fromage frais. |
Régler le goût
Les 24 heures sont un repère. À 18 heures le kéfir est doux et fluide, à 24 crémeux et acidulé, à 36 franc, avec du petit-lait qui se sépare et un pétillant net. Aucun de ces états n'est une erreur. Vous aimez doux : plus de lait ou moins de temps. Vous aimez franc : laissez plus longtemps. Un coup de bouteille secouée remet ensemble le petit-lait et le reste.
Les erreurs qui coûtent vraiment
- Visser le couvercle. Le gaz s'accumule et le kéfir prend un goût de levure. Couvercle posé ou linge.
- Rincer les grains à l'eau. Inutile, et le chlore de l'eau du robinet les fatigue. Le kéfir qui reste dessus les protège.
- Mettre les grains dans du lait chaud. Au-dessus de 40 °C, la culture meurt. Le lait sort du frigo ou attend sur le plan de travail, jamais sur le feu.
- Passoire en aluminium ou cuivre. L'acidité les attaque. Plastique ou inox.
- Trop de grains pour trop peu de lait. Le kéfir tourne en 12 heures et devient aigre. Au-delà de 40 g, on partage ou on double le lait.
Pas encore de grains ?
Les grains de kéfir de lait Natural Probio arrivent avec cette méthode dans le colis, 20 g dans du lait, conditionnés le jour de l'expédition.
Commander des grains de kéfir de laitQuestions sur la méthode
Le lait doit-il être à température ambiante ?
Non. Du lait sorti du réfrigérateur allonge la tournée d'une ou deux heures, rien de plus.
Peut-on remuer le kéfir pendant la fermentation ?
Ce n'est pas nécessaire. Un léger tour de bocal à mi-parcours si vous y tenez. Remuer fort n'apporte rien.
Peut-on utiliser une passoire en inox ?
Oui. Seuls l'aluminium, le cuivre et le laiton posent problème. Le plastique est juste le plus pratique.
Combien de temps se garde le kéfir filtré ?
Une semaine au réfrigérateur dans une bouteille fermée. Il continue de s'acidifier doucement.