Quel lait pour le kéfir de lait : entier, UHT, chèvre ou végétal ?
Réponse rapide
La référence est le lait de vache entier, frais ou UHT, les deux donnent le même résultat. Le demi-écrémé donne un kéfir plus fluide, le lait cru un kéfir plus corsé. Chèvre et brebis marchent très bien, avec leur goût. Le lait sans lactose fermente mais les grains n'y grossissent presque pas. Les boissons d'avoine, de soja ou de coco tiennent une ou deux tournées, puis les grains doivent retourner dans du lait animal, parce qu'ils vivent du lactose.
- Référence
- Vache entier
- Très bien
- UHT, cru, chèvre, brebis
- De temps en temps
- Sans lactose, végétal
Le lait est le seul ingrédient, donc la première question. Bonne nouvelle : les grains ne sont pas difficiles. Presque tous les laits animaux du supermarché conviennent. Les différences se voient dans le verre, pas dans la réussite.
Les laits comparés
| Lait | Pour les grains | Résultat |
|---|---|---|
| Vache entier, frais | La référence | Kéfir crémeux et équilibré. Pour commencer. |
| Vache entier, UHT | Aussi bien | Quasiment identique au frais. Pratique à stocker. |
| Vache demi-écrémé | Bien | Plus fluide, plus de petit-lait. Les grains grossissent un peu moins vite. |
| Lait cru de ferme | Très bien | Kéfir corsé et complexe. Les ferments du lait cru participent, le goût varie d'une fois à l'autre. |
| Chèvre | Très bien | Plus fluide, légèrement caprin. Les grains l'aiment. |
| Brebis | Très bien | Très onctueux, presque à la cuillère. Peu de petit-lait. |
| Sans lactose | Moyen | Fermente, mais le lactose est déjà coupé : les grains ne grossissent presque pas. En alternance avec du lait normal. |
| Avoine, soja, coco, amande | Occasionnel | Une à deux tournées, puis retour au lait animal. Donne une boisson acidulée et fluide, pas vraiment un kéfir. |
La matière grasse fait la texture
Le taux de matière grasse règle l'onctuosité, pas la réussite. Entier, le kéfir est crémeux. Demi-écrémé, il est fluide et le petit-lait se sépare plus tôt. Avec un trait de crème, il tient presque comme un yaourt. Vous aimez épais : entier, ou entier plus une cuillère de crème. Vous aimez léger et à boire : demi-écrémé, filtré à 20 heures.
UHT ou frais, la fausse question
Une légende tenace dit que l'UHT ne convient pas au kéfir. C'est faux. Les grains vivent du lactose et des protéines du lait, intacts dans l'UHT. La différence dans le verre est minime. L'UHT a même un avantage : sans ferments étrangers, le kéfir est plus régulier d'un jour à l'autre. Vous avez du lait frais : prenez du lait frais. Vous voulez une réserve dans le placard : l'UHT fait parfaitement l'affaire.
Les boissons végétales
Les grains de kéfir ont besoin de lactose. Les boissons d'avoine, de soja, d'amande ou de coco n'en contiennent pas, et les grains y jeûnent. Une ou deux tournées réussissent sur leurs réserves : on obtient une boisson acidulée, légèrement pétillante, crémeuse avec la coco. Ensuite, deux tournées au moins dans du lait de vache, sinon les grains s'affaiblissent et se délitent.
Changer de lait
De vache à chèvre, de frais à UHT, d'entier à demi-écrémé : les grains ont besoin d'une tournée d'adaptation, un peu plus liquide ou plus acide. Ensuite tout rentre dans l'ordre. Le retour au lait habituel se fait d'un coup, sans tournée d'adaptation.
Le lait, vous l'avez. Il manque les grains.
20 g de grains de kéfir de lait vivants Natural Probio, conditionnés dans du lait, avec une notice qui passe en revue tous les laits.
Commander des grains de kéfir de laitQuestions sur le lait
Le lait UHT convient-il au kéfir ?
Oui, aussi bien que le lait frais. Le lactose dont vivent les grains est intact dans l'UHT.
Peut-on faire du kéfir avec du lait d'avoine ?
Une ou deux fois. Ensuite les grains doivent retourner dans du lait de vache, faute de lactose. Pour un quotidien sans lait animal, c'est le kéfir de fruit.
Quel lait pour un kéfir épais ?
Lait entier ou lait de brebis. Une cuillère de crème le rend encore plus onctueux.
Faut-il faire bouillir le lait ?
Non. Le lait du commerce est pasteurisé, le lait cru fonctionne cru. Un lait chauffé doit refroidir complètement avant de recevoir les grains.